Väčšina korenín má svoje špecifické chuťové zložky, ktoré úzko súvisia s vlastnosťami ich chemických zložiek. Rôzne chemické zložky môžu vyvolať rôzne chute. Bežne používané koreniny majú hlavne slanú, sladkú, kyslú, korenistú, umami, voňavú a horkú chuť. Nižšie je uvedený rozbor chemických zložiek, ktoré môžu spôsobiť rôzne chute.
1. Slaná chuť
Slaná chuť je chuť, ktorú prejavujú neutrálne soli v zlúčeninách, ako je chlorid sodný, chlorid draselný a chlorid amónny, ale majú aj iné-príchute. Intenzita chuti rôznych solí súvisí s molekulovou hmotnosťou zlúčeniny; čím väčšia je molekulová hmotnosť, tým silnejšia je horkosť a iné-príchute. Hlavným zdrojom slanosti je kuchynská soľ, ktorej hlavnou zložkou je chlorid sodný. Vďaka jedinečným vlastnostiam chloridu a sodných iónov má chlorid sodný čistú chuť.
Slané koreniny zahŕňajú soľ, sójovú omáčku a omáčky. U niektorých pacientov s obličkami, ktorí nemôžu používať kuchynskú soľ, sa môže ako náhrada použiť malát sodný alebo glutamát draselný.
2. Sladká chuť
Sladkosť je všeobecne populárny chuťový profil. Sladkosť je primárne výsledkom kombinovaného pôsobenia sladkých-skupín produkujúcich sladkosti, ako sú aminohydroxylové skupiny a sladké-skupiny napomáhajúce. Cukry s nízkym stupňom polymerizácie majú vo všeobecnosti sladkú chuť, ako je sacharóza, maltóza, glukóza a fruktóza.
Sladké koreniny zahŕňajú: stolový cukor (vrátane bieleho a hnedého cukru), med, maltózu a kamenný cukor.
3. Kyslosť Kyslosť vzniká ionizáciou vodíkových iónov z organických a anorganických kyselín. Ocot, paradajková omáčka, pokazená sójová omáčka a alkohol môžu byť použité ako kyslé koreniny. Medzi bežné kyslé zložky patrí kyselina octová, kyselina jantárová, kyselina citrónová, kyselina jablčná a kyselina mliečna. Organické kyseliny sú slabé kyseliny, ktoré sa podieľajú na normálnom ľudskom metabolizme a vo všeobecnosti nemajú žiadny vplyv na ľudské zdravie. Sú rozpustné vo vode, ale ich kyslosť je oveľa menej intenzívna ako u anorganických kyselín.
4. Pikantnosť Pikantnosť je pocit vyvolaný-neprchavými dráždivými látkami stimulujúcimi ústnu sliznicu. Jeho zloženie je komplexné, s rôznymi druhmi korenín, ktoré pochádzajú z rôznych zložiek.
Pikantnosť čili papričiek pochádza najmä z kapsaicínu; pikantnosť čierneho korenia pochádza z kapsaicínu a kapsaicínového oleja; pikantnosť zázvoru pochádza hlavne zo zázvoru a gingerolu; pikantnosť cibule a cesnaku pochádza hlavne z alicínu.
5. Umami: MSG, kuracia esencia, krevetové ikry, ustricová omáčka, krevetový olej a rybia omáčka majú príchuť umami. Zložkami umami kreviet, ustricovej omáčky a rybacej omáčky sú rôzne amidy a aminokyseliny, zatiaľ čo MSG je glutaman sodný a kuracia esencia je inozinát sodný.
6. Aróma: Aróma pochádza z prchavých aromatických alkoholov, aromatických aldehydov, aromatických ketónov a lipidov.
Aromatické koreniny zahŕňajú fenikel, škoricu, sečuánske korenie, víno na varenie, kvasené ryžové vínne kaly, sezamový olej, škoricovú omáčku, sójovú omáčku, klinčeky a okvetné lístky ruží.
7. Horkosť: Horkosť pochádza z alkaloidov ako teobromín, teobromín a kofeín, ktoré obsahujú ketónové zlúčeniny. Hrubá soľ obsahuje chlorid horečnatý a síran horečnatý, ktoré tiež prispievajú k horkosti. Horké potraviny zahŕňajú čaj, kávu, horký melón a lotosové semienka.